A tudósok úgy gondolják, hogy találtak még egy alapízt
Újabb alapíz jöhet az édes, a savanyú, a sós, a keserű és az umami ízhez.
Az emberi ízérzékelés öt alapvető ízből áll: édes, sós, savanyú, keserű és umami. Ezen kívül létezik egy kevésbé ismert íz is, az ammónium-klorid, ami leginkább a sós édesgyökér aromájához hasonlít. Sokan úgy gondolják, hogy megérdemelné, hogy az alapízek közé sorolják. - írja az IFLScience.
Az ízérzékelés mechanizmusa
Az ízérzékelést a szájban található speciális receptorok kémiai reakciói irányítják. Mind az öt alapíz rendelkezik saját specifikus receptorokkal, amelyek felelnek az azonosításukért. Habár a tudósok már régóta tudják, hogy a nyelv képes reagálni az ammónium-klorid ízére, a USC Dornsife kutatói csak mostanában azonosították pontosan azokat a receptorokat, amelyek válaszolnak erre a vegyületre.
Kutatási eredmények
A Nature Communications folyóiratban közzétett kutatási eredmények alapján az OTOP1 nevű fehérje, amely sejtmembránokban található és hidrogénionok sejtekbe jutását segíti elő, kulcsszerepet játszik az ammónium-klorid ízérzékelésében. A kutatás során a tudósok laboratóriumban emberi sejteket neveltek, amelyekben az OTOP1 fehérje aktívan jelen volt. Ezeket savnak és ammónium-kloridnak tették ki, majd megállapították, hogy az ammónium-klorid éppen olyan hatékonyan aktiválja az OTOP1 receptort, mint a sav.
Az ammónium-klorid ízének evolúciós szerepe
Az ammónium-klorid elrettentő ízként funkcionál, amely valószínűleg azért alakult ki, hogy segítsen elkerülni a káros anyagokat, mivel az ammónia veszélyes az emberek és más állatok számára. Ugyanakkor az emberek képesek megtanulni élvezni ezt az ízt, ahogyan a fűszeres vagy savanyú ételek ízét is megszerettük. Az ammónium-klorid íze különösen hangsúlyos a sós édesgyökér cukorkában, amely az északi országokban, például Hollandiában és Észak-Németországban rendkívül népszerű.
- Ha egy skandináv országban él, ismeri és kedveli ezt az ízt – mondta Emily Liman, a USC Dornsife biológiai tudományok professzora és a kutatás egyik szerzője. - Az ammónium némileg mérgező - tette hozzá -, ezért logikus, hogy íz-érzékelő mechanizmusokat fejlesztettünk ki a felismerésére.
Oleogustus: az „íz a zsírért”
Az OTOP1 receptor nemcsak a savasságot érzékeli, amit savanyú ízként tapasztalunk, - például a citromlé vagy az ecet esetében - , de az oleogustusnak nevezett ízérzékelésnek is része lehet. Az oleogustus, vagy „íz a zsírért”, nem azonos a zsírok által kibocsátott finom ízekkel, amelyeket például egy lédús steak fogyasztásakor érzékelünk. Hasonlóan a keserű és az ammónium-klorid ízéhez, az oleogustus is elrettentő hatású. Ez az oxidált olaj ízéből származik, amely azt hivatott jelezni az agynak, hogy „hagyd abba az evést”. Alacsony koncentrációban alig észrevehető, de nagyobb mennyiségben hatékonyan megakadályozza a zsíros falatok túlzott bevitelét.
Az alapízek palettája
Az ötlet, hogy új ízekkel bővítsük az alapízek palettáját, nem új. 1908-ban Kikunae Ikeda japán kémikus azonosította azt az ízt, melyet umaminak nevezett, ami a húsos ízt képviseli, mint például a szójaszósz, a hínár, a szardella, a miso, a halszósz és a Worcestershire szósz.
Az ammónium-kloridot is versenybe szokták állítani, mint esetleges hatodik alapíz. A „oleogustus” – az „íz a zsírért” – elismerése külön alapízként egy újabb lépés lenne az ízérzékelés világának megértése felé.
Kövesse az Egészségkalauz cikkeit a Google Hírek-ben , a Facebook-on, az Instagramon vagy a X-en, Tiktok-on is!
Ilyen ételeket érdemes fogyasztani, ha úgy érzi, romlott az ízérzékelése
