Veszélyes transz-zsírok az étlapon

A transz-zsírok mesterségesen előállított, folyékony olajból készült, szilárd zsírok. Az előállítás folyamatát nevezzük hidrogenizációnak.

Veszélyes transz-zsírok az étlapon

Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerellenőrző Hatóság (FDA) döntése alapján az élemiszereken a gyártó cég köteles feltüntetni az adott termék transz-zsír összetevőit. Azonban sokan talán így sem tudunk eligazodni az egészséges táplálkozás útvesztőiben. Nézzük tehát, mik is pontosan a transz-zsírok, hogyan keletkeznek és károsak-e egészségünkre.

A transz-zsírok mesterségesen előállított, folyékony olajból készült, szilárd zsírok. Az előállítás folyamatát nevezzük hidrogenizációnak. Ennek során a folyékony növényi olajokhoz hidrogénatomokat adnak, s így azok szilárd zsírokká, transz-zsírokká alakulnak. Gondoljunk csak a margarinra.

Mivel a hidrogenizáció által nő az adott termék eltarthatósági ideje és segíti aromájának megőrzését, ezért a növényi zsiradékok, a margarin, sós kekszek, gabonapelyhek, cukorkák, pékáruk, sütemények, chips-ek, salátaöntetek, sültek és más készételek készítése is transz-zsírok használatával történik.

A transz-zsírok természetes körülmények közt kis mennyiségben megtalálhatóak a marha, disznó, bárány húsokban, vajban és a tejben. Azonban a legtöbb transz-zsír a mesterségesen, hidrogenizáció útján előállított fajtából jut szervezetünkbe.

Mint már korábban említettük, a transz-zsírok térnyerése a koleszterin, az állati eredetű zsírok elleni küzdelem kapcsán terjedt el. Az állati eredetű zsírok az artériákra károsak, azok beszűkülését okozzák. Megtalálhatóak különböző húsokban és a vajban is, mely tejzsírt tartalmaz. Azonban a gyártók is hamar felfedezték, hogy a transz-zsírokkal előállított termékek jóval tovább eltarthatók, mint vajjal készült társaik. Ennek eredményeképpen napjainkban az áruházak polcain található élelmiszerek 40 százaléka transz-zsír felhasználásával készült.

Az állati zsírok üldöztetése az ’90-es években látszott oldódni, amikor is kísérletek támasztották alá, hogy a transz-zsírok sem kevésbé ártalmatlanok, mint állati eredetű társaik. A szervezetbe jutva a természetes állapotában folyékony növényi olajok hatása ugyanis szilárd halmazállapotban, vagyis transz-zsírként a vajjal azonos.

Megdöbbentő módon a transz-zsírok az állati, vagy telített zsírokhoz hasonlóan szintén hozzájárulnak az artériák beszűküléséhez. Az elzáródott artériák olyan súlyos betegségeket idézhetnek elő, mint a szívinfarktus, vagy a stroke.

Működésüket tekintve a transz-zsírok megemelik a szervezetben lévő LDL, vagyis káros koleszterin szintet, mely az artériák falán megjelenő zsíros lerakódások képződésében játszik szerepet. Minden kísérleti, vizsgálati eredmény egyértelműen azt mutatja, hogy a transz-zsírok kitartóan, nagy mennyiségben képesek az LDL koleszterin szint emelésére.

Kísérletek során 50 százalékkal nőtt a transz-zsírokat fogyasztó csoport tagjainál a szívbetegségek kockázata.

Más kutatások feltételezik, hogy a transz-zsírok nem csak az LDL szintet, de más, az artériák elzáródásában fontos szerepet játszó anyagok szintjét is emelik a szervezetben. Ezek a lipoprotein és trigliceridek.

A bostoni Harvard School of Public Health által végzett felmérések szerint a transz-zsírok nagymértékben hozzájárulnak a cukorbetegség kialakulásához is. Állításuk szerint a transz-zsírok többszörösen telítetlen zsírokkal történő kiváltása, mintegy 40 százalékkal csökkentené a cukorbetegség megjelenésének kockázatát.

Annak ellenére, hogy az FDA immár kötelezően előírja a termékekben található transz-zsírok mennyiségének feltüntetését, ajánlott napi mennyiséget nem állapít meg. Egyenlőre senki sem tudja biztosan, mi az a pontos mennyiség, amennyit biztonságosan elfogyaszthatunk. Remélhetőleg a közeljövőben végzett kutatások választ adnak majd erre a kérdésre is.

A kérdés továbbra is természetesen, hogy mit fogyasszunk, mely termékeket tehetjük bátran a családi asztalra. Valamelyest támpontot adhat a vizsgálat, mely során fény derült arra, hogy míg a transz-zsírok a szervezetben csupán a káros, LDL koleszterin szintet emelik, addig a telített zsírok a jótékony HDL koleszterin szintet is. A transz-zsírok csökkentik a HDL szintet. A válasz azonban továbbra sem egyértelmű, mivel felmérések szerint jóval több telített zsírsavat fogyasztunk, mint transz-zsírsavat. Így a kettő káros hatása gyakorlatilag kiegészítve érvényesül.

Lassan világossá válik tehát, hogy egyformán kell törekednünk mind a transz-zsírok és mind a telített zsírok minimális fogyasztására. Helyettük válasszunk inkább telítetlen, többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó termékeket. A különböző zsírok ellen folytatott küzdelemben az emberek többsége nem vette ugyanis észre, hogy a probléma inkább a bevitt, a szükségesnél jóval magasabb kalória fogyasztásával van. Ügyeljünk tehát a szükséges energiabevitel fedezésére, felesleges kalóriákkal azonban biztosan, a zsíroktól függetlenül is ártunk szervezetünknek.

www.allergiakozpont.hu