Ünnep előtt - mit mond a gasztroblogger?

"Csajozós leves" és "evővárosok" - Interjú Mautner Zsófia gasztrobloggerrel. Diplomatából lett gasztroblogger - ha nem tartaná erőltetettnek a gasztronómus szót, azt is szívesen használná -, hatéves korától főz, imádja a török és a vietnámi konyhát, karácsonykor viszont nem áll a tűzhelyhez. Mint mondja, biztosan nem a karácsony az év gasztronómiailag legizgalmasabb időszaka. Mautner Zsófiával "csajozós levesről" és "evővárosokról", új szakácskönyvéről és arról beszélgettünk, hogy milyen az, ha valaki a hobbijából élhet.

Mautner Zsófia rengeteget utazott, hosszú éveket töltött külföldön. Élt Prágában, Kölnben és New Yorkban, uniós szakértőként pedig Brüsszelben dolgozott sokáig: esélyegyenlőséggel, oktatáspolitikával és kultúrával foglalkozott. 2005-ben indította azóta rendkívül népszerűvé vált blogját, a Chili & Vaníliát. Nem azért, mert Brüsszelben nem jó a konyha, "nagyon jó éttermek vannak és jól is főznek". A főzés mindig is fontos volt számára, családi hobbiként indult, de később egyre komolyabbá vált. Mérföldkőnek a New Yorkban töltött évet tartja, attól kezdve szenvedélye lett.

- Folyamatosan olvastam a szaksajtót, tudatosan, tanulási célból főztem, tanfolyamokra jártam a világban - idézi fel az MTI-Press kérdésére. - Brüsszelben napközben diplomata voltam, munkacsoportülésekre jártam és delegációkat, minisztereket kísérgettem. Azután hazamentem, és főztem... Közben bújtam a szaksajtót. 2005-ben éreztem belső késztetést arra, hogy jó lenne megosztani a mondanivalómat. A blog műfaját azonban különösebben nem is ismertem.

Külföldi blogok ugyan már léteztek, azokat olvasta, végül egyik ismerőse felvetette, hogy csináljon blogot. - Nem előzte meg nagy előkészület, egyszerűen csak nekiültem, és elkezdtem írni - jegyzi meg.

Nagyot kell fejlődni

Az első recept egy délkelet-ázsiai uborkás ráksaláta volt, az első hozzászólás pedig nem kizárt, hogy angolul érkezett. - Az elején még írtam angolul is. Az más dimenzió, egy perc alatt bekerülsz a nemzetközi vérkeringésbe. Ahogy nőtt a magyar nyelvű olvasótábor, kicsit ellustultam. Néha sajnálom... - fogalmaz.

Meggyőződése szerint a gasztronómia ma világszerte irányzat, egyre többet foglalkoznak vele, egyre többen szeretnek főzni, ez 2-3 éve Magyarországon is tapasztalható. A gazdasági válság ellenére a gasztronómia hozzáférhető cikk a hétköznapokban is, elég széles a paletta, mindenkit érdekel és mindenkit érint. - Ennél hétköznapibb dolgot nem is tudnék említeni. Mindenki eszik, és mindennap eszik - érvel.

A folyamatokat a fine dining, a luxuséttermi irányzat diktálja: itthon és nemzetközileg is ott indul el a megújulás, ott vannak meg a források, a szaktudás, a haladó gondolkozás. Persze más ez külföldön, és más Magyarországon. - Ott más a gasztronómiai kultúra, egy 120 eurós menüt Ferran Adriánál az emberek úgy tudnak befogadni, mintha színházi előadás lenne. Itthon egy 50 ezer forintos vacsorát az emberek nem úgy érzékelnek, mint egy koncertjegyet - fejtegeti.

Magyarországnak szerinte a hétköznapi gasztronómiában a bisztrók, a "kifőzdék", a hétköznapi családi kockásterítős éttermek terén kell nagyot fejlődnie. Fejlettebb gasztronómiai kultúrájú országokban bevett szokás, hogy este elmennek vacsorázni, itthon ez még hiányzik, most kezd majd fejlődni. Virágzanak viszont a gasztronómiai kisvállalkozások, egyebek közt a kézművescsoki-készítők, a pici vállalkozások. Sokat változott az otthoni főzés, ebben a gasztrobloggereknek komoly szerepük van. Gyerekcipőben jár viszont a vidéki éttermek, a regionalitás, a helyi termelők, a táj jellegű ételek világa. Úgy látja, hogy itt óriási űr tátong, a következő öt évben azonban kitörési pont lehet.

Hidat jelentenek a séfek és a fogyasztók között

Mautner Zsófia szerint a bloggerek tulajdonképpen hidat jelentenek a séfek és a fogyasztók között.

- Egy séf teljesen más közegben dolgozik, teljesen más aggyal gondolkozik, mint egy háziasszony. Nem biztos, hogy azon a nyelven tud kommunikálni egy háziasszony felé - már ha egyáltalán akar -, ugyanakkor a bloggerek alapvetően háziasszonyok, erős megszállottsággal. Én nagyon sok séffel dolgozom együtt, de soha nem képzeltem magam séfnek - magyarázza.

Mint mondja, ketté kell választani a sütést és a főzést. - A főzésben nagy a tér és a szabadság, ha tudod, mi hogyan viselkedik, ismered az ízeket, ízpárokat. Ha van kellő magabiztosságod, és végiggondolsz egy receptet, soha nem lesz nagy baj. Dráma meg biztosan nem... A sütésnél más, ott kémia van, tudomány, bizonyos határokon belül nincs játéktér, tudni kell hány fokon karamellizálódik a cukor, csapódik ki a tojás egy vaníliakrémből - sorolja.

Ő többet főz, mint süt. Lakásában "nagyon komoly" konyha van, szavai szerint nem egy luxuskonyha, de profin megcsinált, hatalmas fűszerpolccal, két sütővel - nagyüzemnél szükség is van erre. Rendezvények esetén catering céggel dolgozik, ő találja ki a koncepciót, adja meg a receptúrát.

A blog mára inkább névjegy a számára. - Most már a blogom tartalmát hivatásszerűen magazinokban publikálom. Nem az a célom, hogy a blog látogatottságát maximalizáljam, hogy hirdetési bevételre tegyek szert, hanem hogy éljek a blog által érkező lehetőségekkel. De nagyon figyelek, hogy a blogot fenntartsam mint referenciát, és a legjobb olvasói fórum is egyben. Fantasztikus olvasóim vannak, az elmúlt hat évben negatív kommentet egyszer vagy kétszer kaptam csak - állítja.

Blogja kapcsán az egyik legnagyobb élmény a "csajozós leves", becsületes nevén az édesköményleves volt. - 2006-ban a blog indulásakor egy fiú néha írogatott, mindig beszámolt arról, hogyan sikerültek a receptek. Az édesköménylevest fantasztikusnak tartotta, írta, hogy az lesz számára a randikaja. Az vált hosszú távon is csajozós levessé - idézi fel.

Az elmúlt hat évtől nagyon sokat kapott, szinte a "második életét". Óriási luxusnak tartja, hogy hobbijából tud megélni. - Ezt nagyon értékelem. Minden egyes nap, amikor hajnalban kell kelni, minden nap minden másodperce olyan, amit imádok csinálni, és amit ingyen is csinálnék a szabadidőmben - húzza alá.

A siker azonban nem magától jön, az évek professzionális kreativitásra tanították. Népszerűségét szívesen fordítja jó célra, bár még mindig furcsának tartja, hogy mint ismert embert kérik fel. Igyekszik a gasztronómiát eszköznek felhasználni, mert divatos, és nagyon sok embert lehet mobilizálni vele. - Nagyon szeretem összekapcsolni a kultúrával, művészeti ágakkal, társadalmi kérdéseket feszegető eseményekkel. Részben ugyanazt csinálom, mint régen, csak a gasztronómián keresztül - fogalmaz.

Egyszerű hozzávalókból is lehet nagyszerű dolgot főzni

Szerinte a magyar konyhának fel kell ismernie azokat a területeket, ahol előre lehet lépni. - Borokban jók vagyunk, ez húzóerő lehet. Nagyon hiszek a magyar cukrászatban, a kávéházi kultúra, a monarchia öröksége még mindig híres külföldön - állítja. - Az, hogy lett két Michelin-csillagos étterem, fontos, mert a térképre helyezte az országot. Ha idejönnek megnézni egy Michelin-csillagos éttermet, akkor meg szeretnének nézni egy hagyományosat, egy borbárt is, és megkóstolni a mangalicát. Sok minden van, ami nemzetközileg is jó: a méz, a libamáj világhírű.

Most jelent meg új, Gyere velem főzni! című szakácskönyve. A 2009-es kötethez hasonlóan ez is személyes ihletésű, belső késztetésből íródott. - Az első nagyon "bevállalós" könyv volt, a hagyományostól eltérő struktúrával - emlékszik vissza. - A Gyere velem főzni! három fejezetből áll, abból a három dologból, amely az én főzésemet meghatározza: családi örökség, piac és utazás. A receptek, a stílus nagyon hasonló az előzőhöz, képileg viszont egységesebb lett. A borító is merész, nemzetközileg is illeszkedik a trendbe. Itthon ez nem megszokott, azt várják, hogy vagy én legyek rajta, vagy ételek. Én mindkettőt unalmasnak tartottam - szögezi le.

Véleménye az, hogy egyszerű hozzávalókból is lehet nagyszerű dolgot főzni. - Bivalymozzarellából és parmai sonkából én is tudok nagyon egyszerűen öt perc alatt fantasztikus ételt készíteni - jegyzi meg arra utalva, hogy sok szakácskönyv elérhetetlen hozzávalókból készülő recepteket kínál. - Csakhogy én a Lehel piacon vásárolok, úgyhogy ebben a könyvben megvalósítható receptek sorakoznak. Igaz, Magyarországon is sokat változott a helyzet, egy-egy fűszer vagy különlegesebb alapanyag már pár száz forintért kapható.

A főzést soha nem unta meg

A könyv alcíme slambuctól bambuszig, az olvasók így az alföldi, bográcsban készülő parasztételtől az egzotikusabb tájakat idéző ízekig találhatnak recepteket. - A slambuc nekem sokat jelent, a nagyszülők alföldiek, sokszor készítették - emlékszik vissza. Nagyon izgalmas recepteket örökölt: van, amelyik azért az, mert más számára is újdonságot hoz, és van, amelyik más számára nem olyan érdekes, de őt családi kötelék fűz hozzá. Egy-egy receptnél hozzátársítja a nagyanyját, az edényt, amelyben tálalta, és a rituálékat.

Ami pedig a bambuszvonalat illeti: még mindig sokat utazik, imádja Isztambult, szerinte "picit olyan, mint New York": nagy metropolisz, de megfűszerezve a keleti világgal. - Olyan természetesen kedves néppel, mint a török, nem találkoztam. A török gasztronómia az egyik legjobb a szememben - tárja fel. A törökön kívül a vietnámit is nagyon kedveli: szerinte annyiban hasonlít a törökhöz, hogy nagyon sok friss zöld fűszert, citrusféléket használ.

Nem szereti viszont a konyhákkal kapcsolatos közhelyeket. - Tessék felülni a repülőgépre, kimenni Londonba vagy Berlinbe és eldönteni, jó-e az angol konyha vagy a német. London az egyik legjobb evőváros, ugyanúgy Berlin is az - állítja.

Utazás előtt alaposan megtervezi a gasztronómiai programot. Utánanéz blogokon, elolvassa a séffórumokat, megkérdezi, ők hova szeretnek járni - így végül mindig a jó helyekre keveredik el. Egyszer Marokkóban azért melléfogott. - Azt a hibát követtük el, hogy ramadánkor mentünk, amikor egész nap nem esznek. Szerencsétlen időpont volt... De minél többet lát az ember, minél többet kóstol, annál több dolgot tud integrálni ízlésébe - vallja.

Közeleg a karácsony, szerinte mégsem ez a gasztronómiailag legizgalmasabb időszak az évben, hanem a májustól augusztusig tartó. Sok a gyümölcs, zöldség, a piacon minden héten van valami friss. - Sodródsz, és mindig megjelenik valami új. Annyira változatos és színes, azt az időszakot szeretem a legjobban. Karácsonykor nem is nagyon állok a tűzhelyhez. Az évek során így alakult, szívesebben készítünk hideget - árulja el.

A barátokhoz mindig visz finomságot, a vasárnapi családi ebédről viszont édesapja gondoskodik. - Apukám zseniálisan főz, ő főzött gyerekkoromban is. Ez szent alkalom, semmi dolgom, csak hogy gyerekként hazatérjek, és leüljek az asztalhoz - részletezi.

Egy héten egyszer biztos megy piacra, de otthon is tele a kamra. A főzést soha nem unta meg, de ha van szabadideje, szívesen megy moziba - egymás után két filmet is megnéz -, és szereti a szépirodalmat, bár azt kiszorítja a szakirodalom. Több száz szakácskönyve van, mégis mindig újakat vásárol. Erről a szenvedélyéről nem tud lemondani...