Hogyan adagoljuk a nátrium-benzoátot a lekvárokhoz, befőttekhez? Gyógyszerész mondja el
Átmentené a nyár ízeit télre? Készítsen lekvárokat, dzsemeket, befőttet! Gyógyszerészünk a tartósításhoz ad tanácsokat, vagyis patikamérlegen a nátrium-benzoát.
Természetes vagy mesterséges anyag a nátrium-benzoát? Hogyan védi a lekvárokat és befőtteket a pimpósodástól, megromlástól? Hol szerezzük be, és hogyan adagoljuk a nátrium-benzoátot?
Bármennyire furcsa is, a nátrium-benzoát számos növényben előfordul
Ha valamiben E-számos összetevő van, attól többen automatikusan tartanak. Márpedig a benzoesav (E 210) és annak a nátrium-sója, a nátrium-benzoát (E 211) egyaránt „E-számokkal is jelölt vegyületek, és napjainkban szintetikus úton állítják elő azokat.
Mindezek ellenére a benzoesav a természetben is előfordul. A trópusi Styrax nevű fák (Ttyrax tonkinensis és Styrax benzopides) gyantája 10-20 % mennyiségben tartalmaz benzoesavat. Emellett, egyéb növényekben is előfordul a benzoesav, főként köztes növényi anyagcseretermékkent, igaz, hogy jóval kisebb koncentrációban.
A benzoesavat és nátrium-benzoátot a gyógyászatban is elterjedten használták
A benzoesavhoz és sóihoz, így a nátrium-benzoáthoz is, mikroorganizmusokat, főként gombákat, kisebb mértékben baktériumokat elölő hatás köthető. A reakció savas közegben működik.
Már 1875-ben leírták azt, hogy a benzoesav hatásos ellenszer gombák esetén. A benzoesavat és sóját, a nátrium-benzoátot korábban alkalmazták szájpenész ellen, hintőporokba, ecsetelőkbe, szájvizekbe tették, sőt orrba befújva alkalmazott gyógyszerek alkotórésze is volt. Napjainkra már a gyógyászati alkalmazása ritkulóban van, de a tartósításban és a házi gyümölcsbefőzésben továbbra is jelentős szerepet tölt be, hiszen megakadályozza azt, hogy a lekvárokban, befőttekben elszaporodjanak a gombák, baktériumok, amik a gyümölcsös készítmény romlását idéznék elő.
Ne a patikákban keresse, hanem az élelmiszerboltokban a nátrium-benzoátot!
Évekkel korábban a gyógyszertárakban is be lehetett beszerezni nátrium-benzoátot. Ma már a patikai árusítása nem engedélyezett. Ehelyett az élelmiszerboltokban többféle gyártó kínál nátrium-benzoátot, illetve a gazdaboltokban is vásárolható tartósításhoz alkalmazható nátrium-benzoát. Egy kisebb csomagban általában 15 gramm nátrium-benzoát található, a nagyobb kiszerelések 100 grammot (=0,1 kg) tartalmaznak.
Mérlegen mérje, ne kanállal adagolja a nátrium-benzoátot!
A tartósításhoz lényeges, hogy a tartósítószer megfelelő mennyiségben legyen a befőttben, lekvárban vagy bármilyen gyümölcsös készítményben. A nátrium-benzoát esetén ez maximum 0,05 %-os koncentrációt jelent.
Vagyis:
- 1 kilogramm befőttbe/lekvárba kerülhet maximum 0,5 gramm nátrium-benzoát.
- - a mennyiséget nem „tiszta” gyümölcsre, hanem végleges tömegre vonatkoztatva határozzuk meg, tehát a tömegben benne van például a befőzőlé tömege is.
- ha valaki nagyobb mennyiséget készít, akkor arányosan kell növelni a nátrium-benzoát tömegét; pl. 8 kg lekvár készítéséhez 8×0,5=4 gramm nátrium-benzoát használható.
- a fenn írt mennyiségnél kevesebbet lehet tenni a lekvárokba, befőttekbe; elsősorban azokban az esetekben, ha a befőzés során viszonylag nagy mennyiségben alkalmaznak cukrot is, ugynais a nagy koncentrációjú cukoroldat is betölt némi konzerváló szerepet.
A nátrium-benzoátot mérlegen kell kimérni (lehet vásárolni kellő pontossággal mérő digitális mérlegeket)! A szemre történő adagolás éppen úgy kerülendő, mint a kiskanalas, teáskanalas, kávéskanalas vagy késhegyes megoldások, hiszen ahány háztartás annyi kanál létezik, nem beszélve a csapott, púpozott, lapos és egyéb iránymutatások többféle (félre)értelmezhetőségéről.
A nátrium-benzoát vízben oldódik, így azt a befőzés végén, az utolsó szakaszban kell a lekvárba/befőzőlébe keverni, és abban egyenletesen eloszlatni. Kerülendő megoldás az, hogy minden lekvárosüveget megtöltünk, majd azok tetejére szórunk nátrium-benzoátot!
Kell-e félni a nátrium-benzoáttól?
Minden vegyület, így a benzoesav és a származékai is okozhatnak allergiás vagy allergiaszerű tüneteket, különösen asztmában szenvedőknél, ez nem védhető ki.
Fontos azonban a koncentráció, hiszen ami kis mennyiségben nem ártalmas, az nagyobb adagokban okozhat panaszokat. Hosszú ideig tartó magas benzoesav-fogyasztás esetén (20 napon túl 25 mg/testtömegkilogramm, ami napi több kilogramm tartósított lekvár fogyasztását jelenti) bélrendszeri panaszok, görcsök és idegrendszeri károsodás alakulhat ki.
Dr. Budai Marianna PhD. szakgyógyszerész
Dunsztja sincs? Legyen! Így készíthet legkönnyebben diabetikus kompótot, lekvárt
Források:
(1) https://en.wikipedia.org/wiki/Benzoic_acid
(2) Dr. Issekutz Béla, Dr. Issekutz Lívia Gyógyszerrendelés, Medicina Könyvkiadó, Budapest, 1979.
