Így ismerheti fel az igazán minőségi pezsgőt
A pezsgő valódi minőségét nemcsak az íze, hanem a buborékok finom tánca árulja el – de vajon miért olyan fontosak ezek az apró gyöngyök?
Az ár nem feltétlen garancia, de akkor milyen szempontok alapján deríthetjük ki, hogy az, amit iszunk, valóban minőségi pezsgő-e?
Miért habzik a pezsgő?
A borban az élesztőgombák a cukortartalmat megemésztve szén-dioxidot állítanak elő. A palack dugója ezt a szén-dioxidot bent tartja, a bor feletti légtérben a kialakuló nyomás hatására pedig a gáz nagy része visszaoldódik a borba. A túlnyomás megszűnésekor, azaz a palack felnyitásakor, a borba zárt (oldódott) széndioxid felszabadul, buborékokat képez, és a felszínre törekszik.
Ha folyamatos függönyként szállnak felfelé a nedűben, és a hab lassan oszlik szét, biztosak lehetünk benne, hogy a pezsgőt megfelelő minőségű borból készítették.
A habot elsősorban a borban található fehérjemolekulák hozzák létre, de annak tartósságában a cukroknak és a különböző savaknak is jelentős szerepe van. De hogyan képeznek a fehérjék tartós habot ? A borban található fehérjék, hasonlóan a tojásfehérjéhez rendelkeznek hidrofil (azaz vízben oldódó, "vízszerető") és hidrofób (vízben nem oldódó, "víztaszító") résszel. Ezek a pezsgőben a széndioxid felületét oly módon burkolják be, hogy a buborék belseje felé néz a hidrofób molekula rész, míg a vizes közeg felé a hidrofil rész. Így stabil buborékok tudnak képződni. A több éves pezsgőkben a fehérjék elbomlanak, szerkezetük megváltozik, ezért habzó képességük is romlik.
Ezért nem jó, ha mosogatógépben mossa a pezsgőspoharat
A buborékok a pohár falán megtapadva híznak, mindaddig, míg onnan leszakadva felszaladnak a felszínre. Az, hogy mikor tudnak leszakadni, elsősorban a poharak anyagától, tisztaságától függ. A műanyag poharak fala nehezen nedvesedik, ezért nagy méretű buborékok keletkeznek, amelyek a felszínre érve azonnal szétpukkannak.
Az üvegpoharak fala könnyebben nedvesedik, kisebb buborékok törnek a felszínre, stabil habot képezve. A törölgetéskor a pohár falára kerülő mikroszkopikus mennyiségű cellulóz (a konyharuháról) már elegendő, hogy meginduljon a buborékképződés.
A hab stabilitásáért a habzásgátlók is felelősek, mivel habzásgátlók jelenlétében a hab pillanatok alatt szétesik. Épp ezért nem ajánlott mosogatógépben mosni a pezsgőspoharakat, mert a mosogatógép tabletták és öblítőszerek habzásgátló anyagokat is tartalmaznak, amelyek minimálisan, de megtapadnak a pohár falán, szép csillogó fényt adva annak. Az így mosogatott poharakban az apró buborékok ugyan kialakulnak, de a habzás mértéke lecsökken.
Jó tudni, hogy a CRÉMANT jelzés a palackokon a csökkent habzásra, kevesebb buborék képződésére vonatkozik.
Összefoglalva, miről ismerhetjük fel a jó pezsgőt:
- A buborékoknak folyamatos függönyként kell felfelé szállniuk a pezsgőben.
- A stabil buborékok kialakulásában kulcsszerepet játszanak a fehérjemolekulák.
- A habot is elsősorban a fehérjemolekulák hozzák létre, de a tartósság szempontjából fontosak a cukrok és a különböző savak is.
- A jó pezsgőt az apró buborékok és a nem túl magas, de stabil hab jellemzi.
- Amennyiben a hab lassan oszlik szét, a pezsgőt jó minőségű borból készítették.
- A pezsgőspoharat ne mosogassuk gépben, a pezsgőt ne töltsük műanyag pohárba!
- A jó habhoz kézi mosogatással jól elöblített és konyharuhával eltörölgetett üvegpohárba töltsük ki a pezsgőt!
Kövesse az Egészségkalauz cikkeit a Google Hírek-ben, a Facebook-on, az Instagramon vagy a Twitter-en, Tiktok-on is!
Szabad-e pezsgőt innia annak, aki cukorbeteg?
