Kevesebb sót!
Nem lehet védekezni a magas sótartalmú diétával szemben? Az emberi szervezet nem képes kezelni azt a sómennyiséget, amit a modern étrend tartalmaz – olvasható a World of Food Ingredients oldalain.
A "Sikeres sócsökkentés" című cikk új stratégiákat vázol fel, melynek során mérsékelni lehet az ételek előkészítése során felhasznált konyhasó mennyiségét. A só alapvető az emberi szervezet számára, és mivel az emberi történelem során viszonylag ritka mennyiségben fordult elő, ezért az emberek és az állatok mindig új források után néztek. Azonban mai világunkban, amikor a konyhasó felhasználásának alapvető célja az ételízesítés és a tartósítás, legtöbbünk túl sokat fogyaszt az ásványi anyagból.
John Hayes és Russell Keast (Pennsylvania Állami Egyetem, Egyesült Államok és Deakin Egyetem, Ausztrália) azt az elméletet vázolja fel, hogy az evolúció során az élettér tengerből szárazföldre való áttevődése során a sejtek azért igénylik a sót, hogy minél jobban emlékeztessen környezetük a tengervízre. Emiatt azok az egyedek maradtak fenn, akik képesek voltak új forrásokat nyitni – így alakult ki a sós ételekhez való vonzódás.
A sós íz ingere alapvetően a nátrium-klorid, ez az egyetlen sóvegyület, mely nem rendelkezik mellékízzel. Mivel jelenléte alapvető a szervezet normális működéséhez, kialakult a sós ételek azonosításának képessége, ugyanis ez a legkönnyebben elérhető forrás.
Mindazonáltal az evolúció nem volt képes alkalmazkodni a nyugati típusú étrendhez, így a káros hatások miatt szükség volna a bevitt mennyiség csökkentésére. Azonban az étrendi só mintegy 75 százaléka az előkészítéssel kerül az ételbe, az utólagos sózás csak kisebb hányadot tesz ki.
A túlzott sóbevitel káros következményei között a magas vérnyomást lehet említeni, mely a szív- és érrendszeri betegségek legfőbb kockázati tényezője. További következményként a gyomorrák kialakulási esélyének fokozódása, a csökkent csontsűrűség, és az elhízás szerepel.
A szerzők szerint világszerte a teljes népesség szintjén a sóbevitel 15 százalékos csökkentése a tíz év alatt 8 és fél millióval mérsékelné a szív- és érrendszeri betegség miatt elhunytak számát. Ezzel szemben a sócsökkentő stratégiák jelenleg csupán az egy százalékát teszik ki a jelenleg alkalmazott magas vérnyomást célzó módszereknek.
A kutatók ötleteket is adnak a gyakorlati megvalósításhoz: alapvetően a gyártás oldalán kellene kezdeni a redukciót. Azonban a vázolt stratégia számos nehézségbe ütközik. Először is, az evolúciós háttér miatt az emberi lények nagy vonzódást éreznek a sós íz iránt. Másrészt a sós íz más szerekkel nem váltható ki, csak a nátrium-kloriddal. Végezetül a konyhasó az ízérzeten kívül számos fontos biológiai folyamatban is szerepet játszik.
A sóbevitelt mégis mérsékelni kell, emiatt a tudósok alternatív ételízesítési módszereket ajánlanak, például élesztőből származó glutamát-tartalmú anyagok, vagy szójaszósz felhasználásával.
