Ízkavalkád nyelvünkön: útban a hatodik alapíz felé?

Legalább hat alapíz érzékelésére képes az ember nyelve! A nyugati világ ételszakértői sokáig úgy vélték, hogy az ember mindössze négy alapvető íz érzékelésére képes. Ez a négy alap íz az édes, a keserű, a savanyú és a sós. Az elmúlt évtizedek kutatási eredményeinek értelmében azonban a keleti umami lett az ötödik alapíz.

"Valójában az alapvető íznek nem létezik egységesen elfogadott definíciója, ugyanis a szabályok folyamatosan változnak" - nyilatkozta Dr. Michael Tordoff, a philadelphiai Monell Kémiai Érzékelési Központ genetikusa a Live Science újságírójának. Azóta kiderült, hogy ötnél is több íz érzékelésére és megkülönböztetésére vagyunk képesek, az ételkutatók ráadásul újabb és újabb receptorokat fedeznek fel a nyelven, a szájpadláson és torok hátsó felszínén. Az alábbi ízek egyaránt a hatodik alapvető íz címének elnyerésére pályáznak:

Kalcium

A kalcium jelentős szerepet játszik az izomösszehúzódásban, a sejtek közötti kommunikációban valamint a csontok növekedésében. Emiatt a kalcium ízének érzékelése élettani szempontokból rendkívül fontos lehet. A kalciumnak minden kétséget kizáróan jellegzetes íze van, az emberek többsége kesernyésnek, és kréta-szerűnek titulálta az ízét, mondta Dr. Tordoff. A kalciumban gazdag ételekkel, például a spenóttal, és egyéb zöldségekkel szembeni túlérzékenység megmagyarázhatja, hogy ötből négy amerikai miért nem jut elegendő mennyiségű kalciumhoz.

Kokumi

A kokumi íz elismeréséért ugyanaz a japán ételszakértő vállalat kampányol, amely körülbelül egy évtizeddel korábban elfogadtatta a világgal az umamit, mint ötödik alapízt. Az L-hisztidin aminosav, az élesztő-kivonatban található glutation és a hal spermájában, vagy ikrájában kimutatható protamin képesek kölcsönhatásba lépni a nyelvünk felületén található kalciumreceptorokkal.

Pikáns

A fűszeres és csípős ételek miatt kialakuló égető érzést sokan kedvelik világszerte. Bizonyos ázsiai kultúrákban a pikáns ízt már régóta alap ízként tartják számon, de a hivatalos ételszakértők ezt az égető érzést nem számítják az alapvető ízek közé. "A pikáns ételek összetevői sokkal inkább a nyelvünk tapintási receptorait aktiválják, mint konkrétan az ízlelőbimbókat, emiatt ebben az esetben nem igazan lehet ízről beszélni" - magyarázta John E. Hayes, a Pennsylvania Állami Egyetem ételtudományi professzora.

Hűvös

Az égető érzést keltő csípős, pikáns ételekkel szemben a mentolos, borsmentás ételek hűsítő érzetet keltenek a szájunkban. Itt is ugyanaz a mechanizmus lép életbe, mint a pikáns ételeknél, miszerint valójában a nyelvünk tapintási érzékelése hiteti el az agyunkkal, hogy a valóságosnál alacsonyabb lesz a szájunkban a hőmérséklet.

Fémes

Bizonyos ázsiai kultúrákban előfordul, hogy arany vagy ezüst levelekkel díszítik a currys ételeket, amely némileg megváltoztatja az ételek ízét. A fémes íz feltételezhetőleg összefüggésben áll az elektromos vezetőképességgel, ugyanis az ilyen esetekben kisméretű áramütés éri a nyelvünket, fejtette ki Dr. Harry Lawless, a Cornell Egyetem ételtudományi professzora.

Zsír

Az egerek bizonyíthatóan képesek a zsír ízének érzékelésére, és a British Journal of Nutrition című magazinban publikált 2010-es tanulmány eredménye szerint az emberek is, mondta Linda Bartoshuk, a Floridai Egyetem fiziológiai pszichológusa.

Szén-dioxid

A folyadékban oldott szén-dioxid szénsavat képez. Ez alkotja a szénsavas üdítők, a sör, a pezsgő és hasonló buborékos italok alapját. A nyelvet bizsergető érzést az apró buborékok szétpukkanása okozza, ezért nyilvánvalóan ezt az érzést is sokkal inkább a nyelv tapintási érzékelésének, mint a valódi ízlelésnek köszönhetjük, vélekedett Dr. Tordoff.