Melyik édesítőszer nem káros? Minden, amit a cukorpótlókról tudni kell

2023.11.07.

édesítőszer természetes édesítőszer mesterséges édesítőszer cukorpótló aszpartám eritrit gyümölcscukor fruktóz

Az édesítőszerek számos formája elérhető a polcokon, és egyre növekszik az alkalmazási területük.

Mik azok az édesítőszerek?

Az édesítőszerek (cukoralkoholok, intenzív édesítőszerek) adalékanyagok, melyekre szigorú szabályok érvényesek. Az édesítőszerek kockázati értékelését Európában az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA), míg globálisan az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezete (FAO) végzi (4). Az édesítőszerek, legyenek azok természetes, vagy mesterséges eredetűek, olyan anyagok, melyek alkalmazásának célja, hogy ételeinknek édes ízt adjanak (1).

Napjainkban az elérhető és alkalmazott édesítőszerek tárháza egyre növekszik, és egyre több olyan élelmiszerrel találkozhatunk a polcokon, melyek a cukron kívül, vagy a cukor helyett más édesítőszereket tartalmaznak. Az édesítőszerek csoportosítására többféle rendszer is létezik. Az egyik ilyen csoportosítási mód, mely az édesítőszereket energiaszolgáltatás alapján osztja két nagy csoportra, az energiát adó és nem adó édesítőszerekre.

Az energiát nem adó édesítőszereket sokszor intenzív édesítőszereknek is nevezik, mert a cukorhoz képest többszázszoros édesítőerővel is rendelkezhetnek. Egy másik módszer azonban az édesítőszert természetes vagy mesterséges volta szerint osztja fel (2,3). Ezek a csoportosítási módok egymás között átfedhetnek.

Az energiát adó édesítőszerek

Az energiát adó édesítőszerek egyik nagy csoportját a cukrok alkotják. Ide tartozik:

a kristálycukor (nádcukor vagy répacukor)
a méz
a kókuszvirágcukor
a gyümölcscukor (fruktóz)
a szőlőcukor (glükóz)
valamint a különböző szirupok is

Ezek közös jellemzője, hogy szénhidrátot tartalmaznak, valamint energiát szolgáltatnak és természetesek. Ezek a cukrok, például a gyümölcscukor (fruktóz), a szőlőcukor (glükóz) vagy a szacharóz természetesen is előfordulnak az ételekben (pl. gyümölcsökben), azonban hozzáadott cukorként is használják őket. A szacharóz egy diszacharid, ami két cukoregységre bontható (glükóz, fruktóz), mellyel leggyakrabban kristálycukor formájában találkozhatunk, de a gyümölcsök, zöldségek és a méz is tartalmazhatja.

Szintén energiát szolgáltató édesítőszerként tartjuk számon a ritka cukrokat, melyek édesítőereje a szacharózhoz képest alacsonyabb lehet. Nevükből adódóan ezek olyan cukrok, amik előfordulnak a természetben, azonban nagyon ritkák. Ide tartozik például az allulóz, ribóz, fukóz, tagatóz, vagy szorbóz. Ezek alkalmazása napjainkban egyelőre nem annyira elterjedt, de kutatási adatok alapján jó édesítő alternatívák lehetnek a kristálycukor és egyéb édes ízt adó termékek mellett (5,6).

Szintén energiát adó édesítőszerként tartjuk számon a cukoralkoholokat, melyeknek számos fajtája van. Közös tulajdonságuk, hogy a szacharózhoz hasonló, vagy annál alacsonyabb édesítőerővel rendelkeznek. Ide tartozik a szorbit, maltit, laktit, eritrit, xilit, valamint a mannit. Ezeket az édesítőszereket adalékanyagként tartjuk számon. Biztonságosságukat az ESFA folyamatosan ellenőrzi és felülvizsgálja. Adalékanyag voltuk miatt E számmal rendelkeznek, és a Magyar Élelmiszerkönyv „1-2-94/35 számú előírása az élelmiszerekben használható édesítőszerekről” is rendelkezik használatukról (1,4,7). Az I. táblázatban láthatjuk ezen édesítőszerek összehasonlítását édesítőérték és energiaszolgáltatás szempontjából.

Napi elfogadható beviteli értékük (acceptable daily intake - ADI) nem meghatározott, azonban érdemes figyelmet fordítani a napi beviteli mennyiségükre, mert arra érzékeny egyéneknél, nagy mennyiségben (napi 30 g felett) fogyasztva gyomor-bélrendszeri tüneteket (hasmenés, puffadás, görcsök) okozhatnak (8).

A cukoralkoholok közül az eritrit kivételes, ugyanis energiatartalma 1 g-ban körülbelül 0,2 kcalra tehető, mely miatt szinte energiamentesnek tekinthető. Az Európai Unió Élelmiszerügyi Tudományos Bizottsága 2003-ban biztonságosnak nyilvánította az eritritet, továbbá nem határoztak meg rá vonatkozóan ADI értéket.

Kisebb mennyiségben természetesen is előfordul az élelmiszerekben, például körtében, szőlőben, vagy akár a fermentált termékekben is. Az édesítőereje a cukoréhoz képest gyengébb, ezért használatakor többre van szükség belőle a hasonló édesítőerő eléréséhez. Az állaga hasonló a kristálycukoréhoz, azonban ételekben kissé hűsítő mellékízzel rendelkezik. Az eritritről bővebben az MDOSZ állásfoglalásában olvashatnak (10).

Energiát nem adó vagy intenzív édesítőszerek

Az energiát nem adó édesítőszerek olyan édesítőszerek, melyek édesítőereje általában sokkal magasabb a szacharózénál (kristálycukor), ezáltal nagyon kevés is elegendő lehet belőlük, hogy ugyanazt a hatást érjék el, így a kis mennyiség miatt, energiamentesnek számítanak. Az energiamentes édesítőszerek között megkülönböztethetjük a természetes és természetes eredetű, valamint mesterséges édesítőszereket (3).

Mesterséges intenzív édesítőszerek, természetes eredetű vagy természetes intenzív édesítőszerek

Ezek az édesítőszerek tulajdonságaiknál fogva természetes eredetűnek vagy természetesnek mondhatók. Ide tartozik például a taumatin, neohesperidin vagy a sztevia. Az alábbiakban ezen édesítőszerek jellemzőiről olvashatnak.

A taumatin (E 957) egy a kristálycukornál 1600-3000-szer édesebb anyag, melyet a katemfe (Thaumatococcus danielli) növényből vonnak ki és nyugat-afrikai eredetű. Az EFSA nem állapított meg napi megengedhető beviteli értéket (ADI) rá vonatkozóan. Leggyakoribb alkalmazási területei a kávé, rágógumik, üdítőitalok, tejtermékek, valamint alkalmazzák fogkrémek és gyógyszeripari termékek esetében is (11).

A szteviol-glikozidokat (E 960) vagy szteviát, a jázminpakóca (Stevia rebaudiana Bertoni) növénynek köszönhetjük. Az EU-ban 2011-ben került engedélyezésre. Édesítőereje körülbelül 200-300-szorosa a kristálycukorénak, napi megengedhető beviteli értéke pedig ADI=4 mg/testtömeg kg/nap. Jellemzője, hogy keserű mellékíze van, mely miatt gyakran alkalmazzák más édesítőszerekkel kombinálva. Megtalálhatjuk élelmiszeripari termékekben, de asztali édesítőszerként is találkozhatunk vele (12).

A Neohesperidin dihidrokalkon (E 959) szintén természetes eredetű, melyet a keserű narancsból (Citrus aurantium) vonnak ki. Számos élelmiszeripari termékben alkalmazzák, legtöbbször más édesítőszerekkel - például aceszulfám-K-val - kombinálva, mert erősíti más édesítőszerek édesítőerejét. Édesítő értékét tekintve, körülbelül 1500-1800-szor édesebb a kristálycukornál, ezáltal rendkívül kis mennyiségben is elegendő alkalmazni. ADI értékét 2022- ben 20 mg/ testtömeg kg/napban állapította meg az EFSA (11,13).

A mesterséges édesítőszereket nagy figyelem kíséri, számos tanulmány és nem tudományos mű is foglalkozik velük. Ezen írások sok esetben a biztonságosságukról és élettani hatásukról szólnak. A mesterséges édesítőszerek intenzív édesítőszerek, melyet nagy édesítőerejüknek köszönhetnek. Emiatt kis mennyiségben szokás alkalmazni ezeket, de szinte kivétel nélkül rendelkeznek ADI értékkel.

A tulajdonságaik sokszor eltérőek, mely meghatározza alkalmazási lehetőségeiket is. Előfordulnak például cukormentes üdítőitalokban, rágógumikban, édességekben, joghurtokban vagy fagylaltokban és instant italporokban is. Asztali édesítőszerként tablettaként, porokban, valamint folyékony édesítőszer formában is megtalálhatjuk őket.

Az energiamentes édesítőszerek közül az aszpartám talán az egyik leginkább középpontban lévő és ellenőrzött édesítőszer. Az aszpartám két aminosav a fenilalanin és az aszparaginsav metilésztere, ezáltal a szervezetben lebontva is erre a két aminosavra, valamint 10%-a metanolra bomlik. Édesítősereje körülbelül 160-220-szorosa a szacharózénak, semleges ízű, azonban kevésbé jól tűri a savas közeget, illetve a hosszútávú hőkezelést. Az aszpartám 1984 óta engedélyezett. 2013-ban az EFSA újraértékelte, 2023 júliusában egy újabb értékelés történt, mely alapján a 40 mg/testtömeg kg/nap határértéket nem változtatták meg (4).

Ez alapján az aszpartámot az IARC 2b csoportba kategorizálták, mely azt jelenti, hogy nincs elég evidencia arra, hogy emberek esetében rákkeltő lenne (állatkísérletekben limitált evidencia elérhető erre) (14) és további kutatások szükségesek ennek igazolásához. Összeségében elmondható, hogy mértékkel fogyasztva az aszpartám tartalmú élelmiszerek fogyasztása biztonságos, azonban figyelemmel kell kísérni fogyasztásukat. Továbbá érdemes a lehető legkevesebb alkalommal édesíteni élelmiszereinket, hogy ezzel se fokozzuk az édes íz iránti sóvárgásunkat. Ezt erősíti meg a MDOSZ nyilatkozata is (15).