Az édes íz élvezete

Cukor: gyorsan hasznosuló energia és édes élvezet... Az édes íz szeretetét szinte már az anyatejjel magunkba szívjuk, sőt őseink örökségeként magunkban hordozzuk, így nem meglepő, hogy a kellemes ízélmény iránti vágy a legtöbb embernél megmarad egy életen át.

A cukor jelentősége táplálkozásunkban

Az édes íz természetes forrásai a cukrok, amelyek fogyasztásánál – mint minden tápanyag esetében – fontos a mértékletességet szem előtt tartani. Táplálkozástudományi szempontból viszont alaptalan az olyan elgondolás, amely szerint testtömegünk szabályzása és egészségünk érdekében egy életre le kellene mondanunk a cukorról és az azt tartalmazó ételekről, italokról.

"Nádból készült méz"

A világ egyik legjelentősebb cukorforrásának számít a cukornád, amely egy 4-6 m magasra is megnövő trópusi növény, szára – a fajta, időjárás, talaj, művelés függvényében – kb. 13-15 %-os cukortartalmú. Cukornádat már évezredekkel ezelőtt termesztettek Indiában, s onnan terjedt el a világ távolabbi részeire is.

Az ókori görögök édesítőszerként még főként mézet, és édes gyümölcsöket használtak, és csak ritkán kerülhetett a szakácsok kezébe olyan drága csemege, mint az orvosságnak tekintett nádcukor. Közép - és Észak-Európában a XI. században, a keresztes háborúk idején lett ismert a nádcukor, de elsősorban a jómódúak körében használták, és évszázadokon át az ételek édesítésére továbbra is alapvetően a méz volt a jellemző. Áttörést a XV. század hozott, amikor – Kolumbusznak köszönhetően – az antillai cukornád könnyen elérhetővé és így olcsóbbá vált. A cukor előállítására azonban más utakat is kerestek.

Édes répa

Hazai cukorgyártásunknak a cukorrépa az alapja. A cukorrépa egy a Földközi-tenger partjain vadon termő burgundi répából nemesítés által kitenyésztett növény, amely az éghajlat, a talaj, és egyéb tényezők függvényében 12-24%-os cukortartalmú. Már a 4. században felismerte egy Diphylos nevű görög orvos, hogy a vörös répa édes leve pótolni tudja a mézet. A középkorban édes befőtteket is készítettek répából.

Az európai cukor történetében mérföldkövet jelentett egy német tudós, Andreas Marggraf felfedezése, aki 1747-ben megállapította, hogy a cukorrépában ugyanaz a cukor található meg, mint a cukornádban, vagyis a szacharóz. Ezzel lehetővé vált, hogy a cukorrépa cukortartalmának kivonásával és besűrítésével a drága nádcukrot helyettesítsék.

A sziléziai Cunernben 1802-ben beindult a világ első cukorgyára, 1850-ben a világpiacon megjelent az első répacukor, és a cukorrépa fél évszázad alatt túlszárnyalta a cukornád piacát. Magyarországon a répacukor előállításának kezdetei egybeesnek az 1806-os napóleoni kontinentális zárlat idejével, aminek következtében ugyanis nem juthatott be Európába a nádcukor, így szükségessé vált más édesítőszerrel pótolni hiányát – fejlődésnek indult a répacukorgyártás. Hazánkban az első cukorgyárakat 1830-ban Nagyfödémesen és Bátorkeszin építették.

Csoportok, "fedőnevek", feladatok

A különböző forrásból származó cukrok mind a szénhidrátok közé tartoznak, melyek szervezetünk számára nélkülözhetetlen, energiát adó tápanyagok. Meghatározó szerepük van szervezetünk teljesítőképességében, mivel nagymértékben befolyásolják fizikai állapotunkat, de hangulatunkra is kihathatnak. A szénhidrátok – ahogyan nevükből is következtetni lehet rá –szénből, hidrogénből, valamint oxigénből épülnek fel.

Megkülönböztetünk emészthető és emészthetetlen szénhidrátokat, az emészthető szénhidrátokon belül pedig egyszerű és összetett szénhidrátokat. A cukrok a vízben jól oldódó, gyors felszívódású, többé-kevésbé édes ízű egyszerű szénhidrátok szőlőcukor (a glükóz vagy dextróz), a gyümölcscukor (a fruktóz vagy levulóz), és a galaktóz (a tejcukor egyik alkotórésze) gyűjtőneve, melyek egy vagy két ún. monoszacharid egységből épülnek fel. A legismertebb egy egységből álló cukrok a monoszacharidok.

A glükóznak kitüntetett szerepe van a szénhidrátok között, mivel testünk megannyi sejtjének – a központi idegrendszerben, a vesében, a vérben, stb. – létfontosságú, egyedüli energiaforrást jelent. Az agy energiaszolgáltatójaként befolyással van a tanulási, emlékezési folyamatokra. Mindemellett a glükóz a megfelelő izomműködéshez is elengedhetetlen, amit számtalan – a sportolók fizikai teljesítménye, állóképessége és a szénhidrát bevitel közötti kapcsolatot vizsgáló – kutatás eredménye igazol. A fel nem használt glükózt szervezetünk glikogén formájában bizonyos mennyiségben képes raktározni a májban és az izomsejtekben.

A két monoszacharid összekapcsolódásából felépülő cukrok, más néven diszacharidok közül legtöbbet a répa- vagy nádcukorról (más néven szacharózról, szukrózról, mindennapi szóhasználattal kristálycukorról, porcukorról, asztali cukorról), a tejcukorról (laktózról) és a malátacukorról (maltózról) lehet hallani. A répacukor monoszacharid egységekre, azaz szőlőcukorra és gyümölcscukorra, a tejcukor szőlőcukorra és galaktózra, a maltóz pedig szőlőcukor egységekre bomlik az emésztés során. A legédesebb cukorféleség a gyümölcscukor, utána a répacukor következik, majd a szőlőcukor, malátacukor és a tejcukor.

Víz, levegő, fény, zöld... cukor

A növények a fotoszintézis során a levegő szén-dioxidjából és vízből, a napfény energiájának segítségével képesek előállítani cukrot, mely különböző szénhidrátok formájában, tartalék tápanyagként beépülhet a növényekbe. A szőlőcukor és a gyümölcscukor majdnem minden gyümölcsben megtalálhatóak. Mint már említettük, a répacukor fő forrásának a cukorrépa és a cukornád számítanak, melyekből kristálycukor, porcukor készül. A méz is főtömegében gyümölcscukorból és szőlőcukorból áll. A csírázó gabonamagvakban található malátacukor a sörgyártás alapanyaga. A tejcukorral a tejben, a tejtermékekben találkozhatunk, valamint az anyatejben.

Élelmiszercímkéken gyakran feltüntetik a kukoricaszirupot, mely édesítőszerről tudni kell, hogy 55% gyümölcscukorból és 45% szőlőcukorból áll. A főként energiaitalok összetevői között látható ribóz, a pentózok csoportjába tartozó egyszerű cukor, amelyet azért használnak édesítésre, mert nem okoz olyan gyors vércukorszint emelkedést, mint a szőlőcukor, a méz és a kukoricaszirup. A ribóz jelentőségét egyben az adja, hogy a szervezet, mint kiinduló vegyületet képes felhasználni az energia pótlásához. Az emberi vérben mérhető ún. vércukortartalom a vérben található glükóz mennyiségétől függ.

Elhízást okoz-e a cukorfogyasztás?

Kiegyensúlyozott táplálkozás és megfelelő életvitel, rendszeres testmozgás esetén cukorfogyasztás mellett sem kell aggódnunk a súlygyarapodás miatt. A feleslegben bevitt energia – így a cukrokból származó is – a testben zsírképződéshez, vezethet ugyan, de mivel ez idő- és energiaigényes folyamat, csak viszonylag kis mértékben következik be.

A legutóbbi 2003-2004-es Országos Lakossági Egészségfelmérés eredményei szerint hazánkban a felnőtt lakosság hozzáadott cukorfogyasztása a maximálisan ajánlott 10 energiaszázalék alatt van (nőknél 8,6 energiaszázalék, férfiaknál 7,9 energiaszázalék). A 2004-es a cukorfogyasztás csökkenő tendenciát mutat, az előző 5 év átlagához viszonyítva ugyanis 3%-kal kevesebb. Hazánkban az elhízás és az ezzel összefüggő betegségek (pl. 2-es típusú cukorbetegség) gyakorisága mindezek ellenére nő, aminek általában a mozgásszegény életmód és a túlzott zsiradékfogyasztás az oka.

Rontja-e a fogakat a cukorfogyasztás?

Az emberek gyakran azt gondolják, hogy csak a cukor okozhat fogszuvasodást. A kutatások azonban rámutattak, hogy nemcsak a cukor, a méz, és az ezeket tartalmazó élelmiszerek, hanem más szénhidrátban gazdag táplálékok – pl. a kenyér, burgonya – is éppúgy előidézhetnek fogkárosodást. A megelőzésben a hangsúlyt ezért inkább a megfelelő szájhigiénére és fluorbevitelre kell helyezni.

Mit jelent a 10%?

Ahhoz, hogy cukorfogyasztásunkat ésszerű keretek között tarthassuk, tisztában kell lennünk a mennyiségekkel, arányokkal.

Egy gramm cukor – mint minden más szénhidrát – elégetése 4,1 kcal energiát szolgáltat a szervezetünknek. A napi energiaszükséglet 50-55%-át célszerű szénhidrátokból fedezni. Így ha egy embernek átlag napi 2000 kcal az energiaszükséglete, akkor kb. 245-270 g szénhidrátot kell naponta magához vennie. Ebbe az összes szénhidráttartalomba beleszámítanak az ajánlások szerint maximum 10 energia %-ot kitevő hozzáadott cukrok is.

A zöldségek és gyümölcsök természetes állapotukban különböző arányban tartalmaznak – az összetett szénhidrátokon kívül – egyszerű szénhidrátokat is, melyeket azonban nem tekintünk hozzáadott cukornak. Összes (egyszerű és összetett) szénhidráttartalmuk viszont beleszámít a napi szénhidrátfogyasztásba.