A kenyér jelentősége táplálkozásunkban

A kenyér az emberiség egyik fő tápláléka, amely Magyarországon is alapélelmiszernek számít. Ma már a nagy választéknak köszönhetően szinte mindenki megtalálja az ízlésének legmegfelelőbb fajtát.

A kenyér jelentősége táplálkozásunkban

A kenyér az emberiség egyik fő tápláléka, amely Magyarországon is alapélelmiszernek számít. Ma már a nagy választéknak köszönhetően szinte mindenki megtalálja az ízlésének legmegfelelőbb fajtát. Az idősebb generáció tagjainak emlékezetében még biztosan él az otthon sült kenyér semmihez sem hasonlítható zamata. Vajon felidézhető-e ez az "eltűnőben lévő íz"? Pillantsunk vissza történelmünkben és vessük össze, mennyiben változott meg, illetve mit jelentett a kenyér egykor és ma.

Őseink kenyere

A honfoglaló magyarok minden bizonnyal kovásztalan lepénykenyereket sütöttek, és a kelesztett kenyér készítésének technikáját csak később, az itt élő szláv népektől tanulhatták meg. Az akkor készült kenyér még más volt, mint a mai. A szántóföldeken ugyanis – a megfelelő eszközök és a tisztítás hiánya miatt – elszaporodtak a gyomok, ezért a gabonák közé könnyen belekeveredett pl. a kenyeret ibolyaszínűre festő csormolya, valamint a bódító hatású szédítő vadóc. Ennél veszélyesebb volt azonban, ha konkoly vagy anyarozsgomba jutott a kenyérbe, mivel ezek már komoly, tömeges mérgezéseket okoztak.

A kenyérgabonák lisztjébe azonban nem csak véletlenül kerülhetett idegen anyag, mivel elődeink sokszor rákényszerültek ún. ínségkenyerek sütésére is. Ezért például a tatárjárást követően a kenyér lisztjéhez porított tölgykérget adtak hozzá; később a rossz termésű időszakokban pedig a nád-, a gyékény-, a sásgyökér- és a kukoricacsutka őrlemény mellett előfordult, hogy fűrészporral pótolták a hiányzó liszt mennyiségét.

Kovász: "a kenyér lelke"

Kenyérsütés során a nyers tésztából a következő sütésig mindig félretettek kb. fél kilogrammnyi mennyiséget, és száraz helyen hagyták megszikkadni – ez volt a kovász. A kenyér megfelelő zamatát a kellő ideig érlelt kovász adta meg, mely a benne elszaporodó hasznos mikrobáknak (élesztőgombáknak és tejsavbaktériumoknak) volt köszönhető. Az új tésztába kerülő kovász hatására kezdődött meg a tészta érése. Az ennek során képződő apró gázbuborékok hatására a tészta szerkezete lazábbá, szaga savanyúbbá vált. Minden családnak megvolt a saját kovásza, mástól kölcsönkérni szégyen volt. A kovász elnevezés egy kelet-európai savanyított ital, az ún. kvász nevével mutat rokonságot. A Dunántúlon azonban egykor "záporka" (másképpen élesztő vagy sütni való), a Tisza mentén pedig "pár" (vagy czög) kifejezésekkel is illették a kovászos tésztát.

A jó sikér már fél siker

Alapvetően a kenyeret a kenyérgabonák őrleményeiből (búzalisztből, rozslisztből, vagy ennek keverékéből) készítik víz, segédanyagok (élesztő, só), járulékos anyagok (pl. olajos magvak, tojás, fűszerek) és egyéb adalékanyagok hozzáadásával. A gabonafélék közül a legnagyobb sikér tartalommal – azaz vízben nem oldható fehérje összetevővel – a búza rendelkezik. A kenyértészta akkor lesz könnyen nyújtható, ha megfelelő sikértartalmú lisztből készítik, ami alapját képezi a jó kenyérnek. A sikér ugyanis a tésztában kialakított hálózatos térszerkezete révén képes a tésztaérés során képződő gázbuborékokat megtartani. A rozsliszt fehérjéi erre nem alkalmasak, ezért a rozsból készült kenyérbél tömörebb. Fontos megemlíteni viszont, hogy a rozsliszt a búzaliszthez képest több mint kétszer annyi – az egészségmegőrzés szempontjából lényeges – élelmi rostot tartalmaz, s mindemellett növeli a kenyér eltarthatóságát is.

A kenyérkészítés fázisai

A kenyér készítésének folyamata ma már gépek segítségével történik, de a régi idők gyakorlatához hasonlóan alapvetően az alábbi részfolyamatokból tevődik össze:

1. Kovászkészítés- és érlelés: ezt a műveletet manapság nem ritkán különböző készítmények alkalmazásával helyettesítik, amelynek könnyen morzsálódó, kevésbé eltartható, a kovászolttól eltérő ízű kenyér a végeredménye.
2. Dagasztás: ennek során az alap-, segéd-, járulékos- és adalékanyagokat összekeverik, és tésztává alakítják. Mechanikai munka segítségével felfokozzák a víz hatására bekövetkező változásokat, vagyis a lisztfehérjék megduzzadása, térhálós szerkezetének kialakítása révén a keményítőszemcsék egymástól való eltávolítását.
3. Tésztaérlelés: a sikér eközben lezajló utóduzzadása, valamint az újabb átgyúrás még erősítheti a tészta szerkezetét.
4. Tésztaosztás: az egy adagnyi kenyértészta tömegének kimérése.
5. Formázás: az osztott tészta gömbölyítése, alakítása.
6. Kelesztés: a tészta számára hosszabb időn (30-60 percen) keresztül biztosítják a megfelelő klímát (28-35oC-ot és maximum 70 %-os relatív páratartalmat), miközben az élesztő tovább erjed, melynek hatására a képződő gázokat a jó tészta megtartja.
7. Sütés: a kellően megkelt tészta, illetve a benne lévő gázbuborékok térfogata tovább növekszik, majd a magas hőmérsékletnek köszönhetően az élesztősejtek elpusztulnak. A tészta fehérjéi megszilárdulnak, víztartalmukat "átadják" az elcsirizesedő keményítőszemcséknek, kialakul a végleges héj- és bélszerkezet. (Lényeges tudnivaló minden fogyasztó számára, hogy a sötét kenyérhéj nem garantál teljesen átsült kenyeret, hiszen annak feltétele a kenyér középpontját érő 5 percen át tartó 95oC feletti hőmérséklet.)
8. Hűtés: a sérülékeny kenyérbél állagának megóvása érdekében a kész kenyér szállítása előtt beiktatott fontos fázis.

Hűtés: a sérülékeny kenyérbél állagának megóvása érdekében a kész kenyér szállítása előtt beiktatott fontos fázis.

A kenyér beltartalmi értékei

Mivel a legnagyobb mennyiségben fogyasztott élelmiszerünkről van szó, egészségünk megőrzése szempontjából fontos szempont a nap mint nap asztalunkra kerülő kenyér adagja és tápanyag összetétele is. A hazánkban gyakori túlsúly, érelmeszesedés, cukorbetegség és az ezek következményeként megjelenő társbetegségek megelőzése érdekében javasolt előnyben részesíteni a magasabb élelmi rosttartalmú (teljes őrlésű, magvakkal dúsított, nagyobb rozsliszttartalmú) kenyérféleségek fogyasztását a fehér pékárukkal szemben. Kutatások igazolják ugyanis, hogy pl. a zabkorpával készült termékek gyakori fogyasztása mellett csökken a vér össz-, valamint érfalat károsító LDL- koleszterinszintje is. Bőséges folyadékellátottság mellett a vízben nem oldódó élelmi rostok (hemicellulóz, cellulóz) pedig elősegítik a bél megfelelő működését, ezáltal képesek megakadályozni a székrekedés és más bélproblémák kialakulását. A magasabb rosttartalmú kenyérféleségek több vitamint (B1-, B2-, B6-vitamint), valamint ásványianyagot (magnéziumot és káliumot) tartalmaznak, mint fehér társaik. Bár fehérjéi nem teljes értékűek, napi (nem állati eredetű) fehérjebevitelünk tekintetében mégis alapvetőek, mivel szükségletünk nagy részét a gabonafélékből, fedezzük. Fontos szem előtt tartani azonban, hogy az értékes tápanyagok mellett a kenyér magas energia-, szénhidrát-, valamint sótartalmú táplálék is egyben, ezért fogyasszuk mérsékletesen!

Beazonosítást könnyítő adatok

A kenyereken olvasható kenyércímkéről sok esetben csak az adott kenyér elnevezését tudhatjuk meg. Segíti azonban az eligazodást, ha tisztában vagyunk ezek jelentésével, a leggyakrabban fogyasztott kenyérféleségek alapanyagainak összetételével:

Fehér kenyér: 100 % a búzaliszt (BL 80) aránya.

Félbarna kenyér: 85 % a búzaliszt (BL 112), 15% a rozsliszt (RL 90) aránya.

Rozsos kenyér: 60 % és 85 % közötti a búzaliszt, 15 % és 40 % közötti a rozsliszt aránya.

Rozskenyér: 60 % alatti a búzaliszt, 40 % feletti a rozsliszt aránya.

A többgabonás, búzacsírás, szójás, korpás, burgonyás stb. névvel ellátott kenyerek összetétele a névadó adalékra vonatkozóan (pl. szójás kenyér esetében a szójára) szintén szabályozott. Lényeges előírás, hogy a malátával színezett – a barna kenyérrel könnyen összetéveszthető – kenyéren kötelező feltüntetni, hogy "malátával színezett".

A sütőipar termékei között ma már szerencsére megtalálhatóak a különböző betegségek diétájához illeszkedő speciális kenyerek is (pl. gluténmentes kenyér a lisztérzékenyek, fehérjeszegény kenyér a krónikus vesebetegek, diabetikus kenyér a cukorbetegek, nátriumszegény kenyér a magas vérnyomásban szenvedők, stb. részére).

Láthatjuk, hogy az eltelt évszázadok során a kenyér sokat változott ugyan, de mégis ugyanaz maradt, s ha változatosan és mértékkel fogyasztjuk, remélhetőleg sokáig élvezhetjük még benne az "élet ízét".

MDOSZ, Táplálkozás és tudomány