A gabonafélék szerepe a táplálkozásban

Az emberi táplálkozásban igen fontos szerepet töltenek be a gabonafélék. Elterjedtségüket mutatja, hogy az év minden napján folyik valahol a betakarításuk. Az emberiség kalóriaszükségletének jelentős részét a kenyérgabonákból és a rizsből fedezi. Magyarországon egy ember naponta átlagosan 25 dkg cereáliát fogyaszt el. Ebből adódik, hogy a gabonamag összetételének legkisebb módosítása is előbb-utóbb népbetegségek alapjait rakja le.

A gabonamagvakban a nitrogéntartalmú és nitrogénmentes anyagok, olyan arányban (1:6) vannak jelen, hogy szükség esetén az ember egyedül kenyéren is fenntarthatja az életét.

A legelterjedtebb gabonaféle a búza, de az utóbbi időben más termékek is kereskedelmi forgalomba kerültek. Ilyenek a rozs, zab, árpa, köles, kukorica, barnarizs, hajdina, melyeket liszt, dara, pehely vagy natúr formában használhatunk fel. Ezek az élelmiszerek csak a "modern" ember számára újkeletűek. A régi korok nehéz munkát végző embereinek mindennap táplálékul szolgáltak, és igen nagy erőt és állóképességet adtak. Értékes fehérje és vitamintartalmuk, magas szénhidrát és alacsony zsírtartalmuk elősegíti a gyermek növekedését és a felnőtt szervezet regenerációját. Élénkítik a szervezetet, növelik az ellenállóképességet és a szellemi erőnlétet, rosttartalmuk folytán pedig segítik a bélműködést. A búza növekedésserkentő, az árpa nyugtató hatású. A rozs erősíti az izmokat, növeli a kitartást, a zab emellett antidepressziós és koleszterincsökkentő hatással is bír. A köles kiemelkedik magas nyomelem-és vitamintartalmával, a benne található kovasav védi a bőrt, a hajat és a körmöket. A kukorica magas A és E vitamintartalmával tűnik ki, a barnarizs pedig az agyműködésre és idegrendszerre jótékony hatású. A hajdina vérnyomáscsökkentő és vérkeringés javító. A gabonafélék egymást kiegészítik, így változatos módon beépítve az étrendbe, értékes tápanyagforrásként szolgálnak. Hüvelyesekkel együtt fogyasztva aminosav-összetételük teljes értékűvé tehető.

A hántolt gabona, mint a civilizált ember fő táplálékaOkok és következményekElterjedésének okai:

A hántolt gabonák, és az ebből készült malom- és sütőipari termékek jelentős helyet foglalnak el korunk emberének étrendjében. A fehérliszt, fehérkenyér, kekszek, tészták, cukrászsütemények mind ezek közé tartoznak. Igen nagy kereslet van e termékek iránt, noha a táplálkozástudományi szakemberek – a kutatási eredmények és statisztikák alapján – nem javasolják fogyasztásukat. Egy szakkönyv a következőket írja: "Táplálkozás-élettani és technológiai szempontok a nagyobb kiőrlésű, barnább (több korparészt tartalmazó) lisztek mellett szólak. Az utóbbi időben a közfogyasztás viszont a fehérebb (kisebb kiőrlésű) lisztekből készült termékek irányába tolódott el. Ez a malomipar számára, főleg gazdasági vonatkozásban súlyos problémát jelent, mivel azonos gabonatömegből kevesebb liszt nyerhető." (1) Hazánkban az előállított liszt 95%-a fehérliszt.

Felvethető a kérdés: miért állítanak elő fehértermékeket, ha a malomiparnak gazdaságtalan, az egészséget pedig aláássa? A válasz: a kereskedelem és a fogyasztó igénye miatt. A fehérliszt hosszabb ideig tárolható mint a barnaliszt, így a kereskedőnek könnyebb dolga van. Nem avasodik, és a sikértartalma – amely az ipar számára a búza értékét képviseli – magasabb, ezáltal a sütő- és édesipar is szívesebben vásárolja. Ezen kívül "a malmi őrléstermékek jól dúsíthatók, adalékokkal jól keverhetők, így új élelmiszerek bázisául szolgálnak" – írja a Gabonaipari kézikönyv. A fehértermékekből tetszetős, szép külsejű, ropogós és nagy térfogatú kenyerek süthetők. A felmérések szerint a felnőtt lakosság a tudományos eredmények ellenére is a hagyományos formájú fehérkenyeret, kiflit és zsemlét keresi a polcokon. A fogyasztók tehát megszokták és kedvelik az ilyen gabonaárukat, az így támasztott igények pedig "felhívást" jelentenek az újabb ipari gyártásra.

Az első következmények.....

A hántolt gabona hatásai hamar megjelentek a XIX. század második felében az európai befolyás alá került maláj államokban, Indiában és Japánban. Egy ideggyulladással járó súlyos vitaminhiány-betegség, a beri-beri, alakult ki, amely az emberi civilizációval függött össze. Mindenütt terjedt ahová a fehér ember betette a lábát, de ő maga nem betegedett meg. Több orvos ekkor már feltételezte, hogy az okot a fehér rizs fogyasztásában kell keresni. A betegséget fertőzésnek nyilvánították, de gyógyszert nem talált ellene. Christian Eijkman, a gyarmatokon élő és fogházban dolgozó orvos tanulmányozta a betegséget. Megfigyelte, hogy a fogház udvarán tartott tyúkok is megbetegedtek beri-beriben. Ez a fertőzésről alkotott hiedelmet támogatta volna, azonban a tyúkok egyszerre átmenetileg meggyógyultak. Ez akkor történt, amikor új gondnokot kapott a fogház, aki takarékossági szempontból megtiltotta, hogy a tyúkokat a konyhából származó maradékkal táplálják, így a hántolt rizs helyett szemes takarmányt kaptak. Eijkman megállapította, hogy a tyúkok megbetegszenek a hántolt rizstől, de meggyógyulnak a hántolatlantól, vagy rizskorpától. Tehát a malom a hántoláskor eltávolított valamit, amit Eijkman hibásan ellenméregnek gondolt. E nélkül a rizs hiányos táplálék és beri-berit okoz. Akkoriban ezt a megfigyelést a tudományos világ nem értékelte, és csak a vitaminok hatásainak felismerése idején ismerték el jelentőségét. Ezért csak harminc évvel a beri-beri okának felfedezése után tüntették ki Nobel díjjal.

A hiányos táplálék

Mindezek hátterén érdemes átgondolni, hogy mit is veszít a gabonaszem az értékéből, mialatt – hántolás, őrlés és szitálás után – fehérlisztté alakul. A búzaszem, felépítését tekintve, egy külső héjból, egy alatta levő értékes úgynevezett aleuron rétegből egy belső részből /endoszperm/ és a csírából áll. A külső rétegek az emésztést és a felszívódást segítő vitaminokban, ásványi anyagokban gazdagok, a rosttartalom pedig az elcsirizesedett "keményítőmassza" előrejutását biztosítja a bélcsatornában. A vitaminok közül kiemelkedik a B1, B2 B6 és E-vitamin, az ásványok közül a vas, réz és cink, melyek a korpán kívül a csírában is nagyobb mennyiségben megtalálhatóak. A malomipari tevékenység során a gabona két alapvető fontosságú részét: a héj és aleuron részt /korpa/ és a csírarészt távolítják el, így kapják a fehérlisztet. A szervezetbe bekerülve a keményítő elcsirizesedik és elkezdődik a bontása. Az enzim működéshez, emésztéshez és vérképzéshez szükséges ásványok és vitaminok azonban nem állnak rendelkezésre, a rostok hiánya miatt pedig akadozik a táplálék előrehaladása. Az emésztőrendszer ekkor elkeseredett harcot folytat az üres kalóriákat hordozó élelemmel és ez rányomja bélyegét a közérzetünkre és hozzájárulhat a fáradékonysághoz, kedvetlenséghez is. A rostszegénység miatt előálló székrekedés más egészségi problémák alapjait fekteti le. Az E-vitamin 90%-kal, a B1 vitamin 75%-kal, a B2 és B6 vitamin pedig 67%-kal csökken a fehérliszt készítése során. A nyomelemeknek is csak töredékük marad benne a késztermékben. A vastartalom 60%-a, a réz és cink 85-90%-a elveszik. A hántolás után visszamaradó – a keményítő szinte a szán százalékát, de az értékes komponensek igen csekély részét tartalmazó – termék ebből adódóan alkalmatlanná válik az egészséges életműködés biztosítására. Érdemes megjegyezni, hogy. a B1 vitamin – aminek hiánya a beri-berit is okozza – hamar kiürül a vizelettel, így fontos a naponkénti pótlása. Enzimműködésben, idegrendszeri folyamatokban és a szívizom anyagcseréjében kap szerepet. Befolyásolja a bélrendszer működését és a só-vízháztartás és a szellemi képességet is. A többi alkotó elem is hasonlóan fontos funkciókat tölt be. A finomított cukor csökkenti a B1 vitamin készleteket, így az édes-fehérlisztes sütemények duplán haszontalanok a szervezet számára. Részben ennek tudatában érthető meg a felnövekvő generációk érzelmi-idegrendszeri labilitása és vitaminszegénysége is. Hántoláskor értékes fehérjék is elvesznek. A létfontosságú építőkövek hiánya mellett ugyanakkor nagymennyiségű, felesleges energiát viszünk be a szervezetbe a fehértermékek által. A keményítő lebontása után képződő és fel nem használt cukormolekulák zsírsejteket képezve lerakódnak egyes testtájakon. Így alakul ki korunk "átlag polgára": a túlsúlyos, vitaminhiányban szenvedő, fáradékony és ingerlékeny ember, aki a körülményeiben látja rossz közérzetének okát, pedig a háttérben a helytelen táplálkozási szokásai állnak. A tápanyagban gazdag korpa és csíra egy része emberi fogyasztásra kerül külön csomagolásban, nagy hányada azonban a takarmányba kerülve a sertések és szarvasmarhák szervezetét építik.

Összességében tehát elmondható, hogy a gabonaszem természetes arányait megbontva az ember saját testi folyamatainak egyensúlyát is rossz irányba befolyásolta.

Megoldás

Fehérliszt helyett szerezzünk be teljes kiőrlésű lisztet, amely a korpa és csírarészt is tartalmazza. Mivel azonban ez igen gyorsan avasodik, így hosszú ideig nem tárolható. Ilyen lisztet bioboltokban kapható búzából házi malom segítségével mi magunk is készíthetünk. Ezt használhatjuk a főzelékek sűrítésére, pástétomok készítéséhez. A graham lisztből készült "erőkenyér" is jó hatású, bár e termék nem tartalmazza a csírarészt. Ez nemcsak erőnlétünket, emésztésünket és gondolkodásunkat javítja majd, hanem jóval gazdaságosabbnak is bizonyul hosszabb távon.

Hivatkozás

1. Őrsi F. - Varga J.: Élelmiszeripari technológia

**********

A cikk szerzője Tóth Gábor, legújabb könyve a "Hogyan védjük az egészségünket világjárványok idején?" áttekinti a járványos fenyegetettség legfőbb okait, az influenzavírusok sajátosságait, valamint az új, H1N1 vírussal kapcsolatos témakört is górcső alá veszi. Tudatosítja az egészségvédelem fontosságát, a fogyasztói magatartás és az immunrendszert védő étrend szerepét a fertőzések megelőzése és leküzdése terén. A szerzőnek ez sorrendben a hetedik könyve, melyeket főként az élelmiszer- és táplálkozástudomány témakörében publikált.

www.tudomanyeseletmod.hu