Gondolatok az édesítőszerek körül

Az édes íz, illetve az édes ízű táplálékok (ilyen pl. az anyatej is) kedvelése egyike a legősibb, velünk született sajátosságoknak. A kedvelt ízhatás eléréséhez a cukron és a mézen túl számos édesítőszer is rendelkezésünkre áll.

Gondolatok az édesítőszerek körül

Az édes íz, illetve az édes ízű táplálékok (ilyen pl. az anyatej is) kedvelése egyike a legősibb, velünk született sajátosságoknak. A kedvelt ízhatás eléréséhez a cukron és a mézen túl számos édesítőszer is rendelkezésünkre áll.

Mivel ez a termékcsoport (elsősorban a fogyókúra és a cukorbetegség kapcsán) egyre gyakrabban kerül látókörünkbe, érdemes kicsit közelebbről is megismerkedni vele.

Édesítőszereknek azokat a természetes eredetű és mesterségesen előállított ízesítőanyagokat nevezzük, melyekkel az ételeket, élelmiszereket édesítjük. Jelen hírlevelünkben elsősorban a mesterséges édesítőszerekkel foglalkozunk.

A szervezet számára energiát szolgáltató mesterséges édesítőszerek közé tartoznak a cukor- vagy polialkoholok, mint a laktit, mannit, xilit, szorbit.

Jellemzőjük, hogy bélbaktériumok által bontható anyagok, a vékonybélből azonban csak részben szívódnak fel, hasznosulásuk így csupán részleges. Hátrányuk, hogy nagyobb mennyiségben (napi 20-30 g felett) fogyasztva, illetve arra érzékeny egyéneknél a bélműködést fokozzák, puffadást, hasmenést és hasi panaszokat okoznak (a fruktóz azaz gyümölcscukor szintén hasonló hatású.) A cukoralkoholok édesítőképessége a szacharózhoz (más néven: répacukor, a mindennapi életben kristálycukor) hasonlítva 0,4-1. Előállításuk költsége igen magas, éppen ezért viszonylag kevés élelmiszer (pl. néhány típusú rágógumi) alkotóelemeként szerepelnek. Energiatartalmuk 2,3 kcal/g.

Rendkívül sokszínű a mesterséges édesítőszerek másik, energiát nem szolgáltató az ún. intenzív édesítőszerek csoportja. Ebbe a kategóriába sorolható a szacharin, melynek édesítő hatása valóban erőteljes, a kristálycukorénál 550-szer kifejezettebb. A hétköznapi fogyasztásban a szacharin nátriumsóját használják. Ennek édesítő hatása a kristálycukor 350 szerese. Meglehetősen hőstabil vegyületről van szó, kevésbé előnyös tulajdonsága, hogy forralás hatására fémes ízű, kesernyés melléktermékek keletkeznek belőle. Korábban felmerült a feltételezés, hogy a szacharin rákkeltő hatású, azonban célzottan folytatott vizsgálatok nem igazolták ezt az elképzelést.

Szintén ennek a hatástani csoportnak a tagja a ciklamát, mely a kristálycukornál 30-szor édesebb anyag. Hőálló, így az ételkészítés során, vagy akár befőzéshez is felhasználható.

Itt említendő továbbá a kristálycukornál 130-szor édesebb aceszulfám K. Szintén főzésálló anyag, így felhasználási köre megegyezik a ciklamátéval, enyhén kesernyés mellékíze miatt azonban elsősorban más édesítő anyagokkal kombinálva kerül forgalomba.

Végül ide sorolható a csoport legfiatalabb, a 60-as évek közepe óta ismert és használt tagja az aszpartám. Igen elterjedt édesítőszer, mely tulajdonképpen két aminosav (fehérje alkotóelem) összekapcsolásával keletkezett. Az aszpartám a kristálycukornál 180-szor édesebb. Nem főzésálló, édesítő ereje hő hatására csökken. Grammonként 4 kcal energiát szolgáltat.

A szacharinhoz hasonlóan az aszpartámmal kapcsolatban is felmerült a biztonságos használhatóság kérdése. Azonban, (ahogyan már egy korábbi – II. évfolyam, 6. szám- hírlevelünkben mi is beszámoltunk róla) vizsgálati eredmények igazolták (többek között az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság – EFSA, Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal – FDA), hogy a hétköznapokban elfogyasztott édesítőszer mennyiség, hétköznapi fogyasztás mellett, bőven alatta marad az egészségügyi határértéknek, vagyis kiegyensúlyozott, változatos táplálkozás mellett nem kell félnünk a túlfogyasztástól