A gabonákról - általában
Az emberi táplálkozásban igen fontos szerepet töltenek be a gabonafélék. Elterjedtségüket mutatja, hogy az év minden napján folyik valahol a betakarításuk. Az emberiség kalóriaszükségletének jelentős részét a kenyérgabonákból és a rizsből fedezi. Magyarországon egy ember naponta átlagosan 25 dkg cereáliát fogyaszt el. Ebből adódik, hogy a gabonamag összetételének legkisebb módosítása is előbb-utóbb népbetegségek alapjait rakja le.
A gabonamagvakban a nitrogéntartalmú és nitrogénmentes anyagok, olyan arányban (1:6) vannak jelen, hogy szükség esetén az ember egyedül kenyéren is fenntarthatja az életét.
A legelterjedtebb gabonaféle a búza, de az utóbbi időben más termékek is kereskedelmi forgalomba kerültek. Ilyenek a rozs, zab, árpa, köles, kukorica, barnarizs, hajdina, melyeket liszt, dara, pehely vagy natúr formában használhatunk fel. Ezek az élelmiszerek csak a "modern" ember számára újkeletűek. A régi korok nehéz munkát végző embereinek mindennap táplálékul szolgáltak, és igen nagy erőt és állóképességet adtak. Értékes fehérje és vitamintartalmuk, magas szénhidrát és alacsony zsírtartalmuk elősegíti a gyermek növekedését és a felnőtt szervezet regenerációját. Élénkítik a szervezetet, növelik az ellenálló képességet és a szellemi erőnlétet, rosttartalmuk folytán pedig segítik a bélműködést.
Búza: Fehérjében és vitaminokban igen gazdag gabonaféle. Bár a finomítási művelet után előálló fehérliszt fehérjetartalma számszerűen közelít a teljes kiőrlésű búzalisztéhez, a fehérje táplálkozástani értéke jelentősen eltér az utóbbi javára. A gabonaszem külső ún. aleuron- és korparészében olyan fontos aminosavak vannak, amelyek kiegészülve a belső rész aminosavaival igen értékes fehérje értéket képviselnek. Az idegi- és agyműködés szempontjából hasznos B-vitaminok, különösen a B1 vitamin tárháza a búzaszem. Ez utóbbiból mintegy 4-szeres, míg az anyagcsere- és a méregtelenítő folyamatokat segítő B2 vitaminból, valamint a pantoténsavból 3-szoros mennyiség található a teljes kiőrlésű lisztben, a fehérliszthez viszonyítva.
A búza élénkít, jót tesz a szívnek és a keringésnek. A többi gabonaféléhez képest nagyobb növekedésserkentő hatással rendelkezik, így gyermekek étrendjében is fontos a jelenléte. A búza csírarészében előforduló lecitin és E-vitamin valamint egyéb, antioxidáns hatású anyagok lassítják az öregedési folyamatot és segítik a betegségmegelőzést. A teljes búzaszem ásványi anyag tartalma is kiemelkedő. Kalcium-, vas-, réz-és cinktartalma segíti a felépülési és regenerációs mechanizmusokat.
Barnarizs: táplálkozástani szempontból kiegyensúlyozott gabonaféle. Fehérjetartalma nem nagy (7-9 %), de igen jó minőségű. E- és B vitaminokban gazdag. Jó hatása van az agyműködésre és idegrendszerre. Gluténmentes, így jól beépíthető a lisztérzékenyek diétájába is. Magas rosttartalmából adódóan csökkenti az emésztőszervi panaszok előfordulását is. Teltségérzést okozó hatása előnyös fogyókúrázók számára. Könnyű emészthetősége miatt minden korosztály számára javasolható a barnarizs illetve az abból készített őrlemény.
Köles: A gabonák között az egyetlen lúgosító (bázikus) tulajdonságú. Magas fehérjetartalma (10-12%) és esszenciális (létfontosságú) zsírsavtartalma miatt magas táplálkozástani értékkel bír. Az ásványi anyagok tekintetében kiemelendő a magas kalcium-, magnézium-, vas-, foszfor-, fluor-, és szilícium tartalma. A kölesben lévő lecitin hosszabb távon előnyösen hat az agyi tevékenységre (pl.: memória), a kovasav rugalmassá, bársonyossá teszi a bőrt, hajat, körmöket. Ismert a testet melegítő hatása, ezen kívül régen a vese- és hólyaggyulladás, valamint a lép betegségeinek kezeléséhez alkalmazták.
Hajdina: sokoldalúan hasznosítható, nagy biológiai értékű növény. Fehérjéje gazdag lizin és metionin forrás. Vastartalma a búzáénak többszöröse, ezen kívül jelentős kálium, kalcium és magnézium tartalommal is bír. Nátrium tartalma alacsony. A B-vitamin család legnagyobb része megtalálható a hajdinában, magasabb rosttartalma pedig a civilizációs betegségek megelőzését szolgálja. Fogyasztása jótékonyan hat a szív- és érrendszeri betegségben szenvedőkre; vérnyomás csökkentő és keringés javító hatása ismeretes. Pozitív hatásainak köszönhetően alkalmas más gabonafélék – elsősorban a búzalisztből készült termékek - táplálkozástani értékének komplettálására (kiegészítésére)
Karob: Az Észak-Amerikából származó gledícsia hosszú, csavarodott hüvelyterméséből készül, amely nyár végén megbarnulva lóg a fákon és tél elején kezd lehullani. (Szentjánoskenyérnek is nevezik)A hüvelyek ehető magvakat tartalmaznak, egy-egy hüvely 25-28 szemet is rejtegethet. A magot körülvevő kocsonyás, édes anyagot tüdőbaj esetén fogyasztották, de gyermekek is szeretik csemegeként elszopogatni. Íze sokak szerint a tökmagéra emlékeztet.
A karob néven ismertté vált szentjánoskenyérmag-liszt a korábban említett magvakból készített örlemény. Sok helyen levesbe szórják, de kávé- illetve kakaó-pótszerként ismeretes a legjobban. A kávéval és kakaóval ellentétben nem tartalmaz idegrendszerre ható alkaloidákat (koffein, teobromin), így nyugodtan felhasználható gyermekek étrendjében is. Előnyös B-vitaminokat és nyomelemeket tartalmaz, így tápanyagforrásnak is alkalmas. Édeskés ízét természetes egyszerű cukortartalma adja, amely magasabb diétás rosttartalma miatt lassabban szívódik fel. Ez utóbbi tulajdonságából adódóan cukorbetegek is bizonyos mértékig fogyaszthatják. Sütemények és krémek készítésénél csokoládéhoz hasonló szín elérését teszi lehetővé.
**********
A cikk szerzője Tóth Gábor, legújabb könyve a "Hogyan védjük az egészségünket világjárványok idején?" áttekinti a járványos fenyegetettség legfőbb okait, az influenzavírusok sajátosságait, valamint az új, H1N1 vírussal kapcsolatos témakört is górcső alá veszi. Tudatosítja az egészségvédelem fontosságát, a fogyasztói magatartás és az immunrendszert védő étrend szerepét a fertőzések megelőzése és leküzdése terén. A szerzőnek ez sorrendben a hetedik könyve, melyeket főként az élelmiszer- és táplálkozástudomány témakörében publikált.
www.tudomanyeseletmod.hu
